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作者：王思捷;李昶甫;袁灿;程英;唐磊;王健健;易宇文;邓静;
单位：成都大学食品与生物工程学院;四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室;四川川娃子食品有限公司;贵州大学生命科学学院农业生物工程研究院山地植物资源保护与种质创新教育部重点实验室;
摘要：文章采用电子鼻、电子舌和气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)3种分析技术对不同加工工艺(A炒制、B电烤、C碳烤)辣椒制成的烧椒酱进行风味分析。结果表明，不同加工工艺烧椒酱的感官综合得分为C>A>B。电子鼻和电子舌结果显示，不同加工工艺烧椒酱A、B、C在气味和风味上有明显的差异。GC-IMS结果显示，3个样品中共检测到52种挥发性风味物质，包括醛类9种、酮类8种、醇类7种、酯类6种、烯烃类4种、醚类3种、酸类2种、杂环类13种。乙酸、2-戊醇、2,3,5,6-四甲基吡嗪、3-羟基-2-丁酮、丙酸异丁酯是烧椒酱中主要的特征性风味物质。GC-IMS指纹图谱显示，3种不同加工工艺烧椒酱的挥发性风味物质组成变化较大，特征性风味物质各自有特征峰区域，同时也有共同区域。该研究揭示了不同加工工艺烧椒酱之间风味的差异，为烧椒酱的发展和改进提供了一定的理论依据。
关键词：烧椒酱;;辣椒;;加工工艺;;风味物质
基金资助：四川省科技厅支撑项目(2023ZHCG0078);; 四川省经济和信息化厅资助项目(18-782101);; 贵州省生物学一流学科建设项目(GNYL[2017]009);; 贵州省农业农村厅辣椒产业发展专班项目(2023)
