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作者：徐浩然;王婷玉;兰乾敏;成翠;艾岁;时小东;
单位：成都大学食品与生物工程学院;
摘要：为明确不同种类蜂花粉风味的差异，以玫瑰、荞麦、茶花、荷花、油菜、玉米和枸杞蜂花粉为材料，采用智能感官技术对不同蜂花粉在色泽、气味和滋味上进行差异分析，为选择合适的蜂花粉作为调味品提供了参考。采用电子眼、电子鼻和电子舌技术，从颜色、气味和滋味3个方面进行评价。采用电子眼对不同蜂花粉进行特征色号分析，共提取到36个特征色号，色号范围介于1856～2963之间，其中茶花蜂花粉提取到5个特征色号，玫瑰蜂花粉和枸杞蜂花粉各提取到9个特征色号。PEN3电子鼻检测到不同蜂花粉香气的差异主要集中在氮氧化物、醇类和醛酮类、长链烷烃类等化合物上。电子舌结果表明枸杞蜂花粉的酸味最浓，荞麦蜂花粉的酸味最淡；玉米蜂花粉的甜味最浓，荞麦蜂花粉的甜味最淡；枸杞蜂花粉的鲜味和咸味最浓，荞麦蜂花粉的鲜味和咸味最淡；枸杞蜂花粉和玉米蜂花粉的苦味最浓，荞麦蜂花粉的苦味最淡。该研究通过电子眼、电子鼻和电子舌量化蜂花粉风味的特征信息，实现了不同种类蜂花粉风味的定性和定量差异分析，可以更有效地选择合适的蜂花粉作为调味品以满足消费者对美味和营养的需求。
关键词：蜂花粉;;电子眼;;电子鼻;;电子舌;;风味
基金资助：四川省科技计划资助项目(2023YFNV0032);; 成都大学大学生创新训练计划孵化培训项目(S202311079115)
