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作者：朱嘉杰;林捷;刘军;李丽;凌生隆;江志聪;田要美;
单位：四川轻化工大学生物工程学院;四川省宜宾市思坡醋业有限责任公司;
摘要：毛竹叶是一种亟待开发的新型食品原料，该研究以毛竹叶为原料，通过响应面法优化了毛竹叶醋(MBV)的制备工艺，并得出最优参数：发酵时间为9 d,酒精度为6.6%vol,醋酸菌接种量为5.8%。在此条件下，MBV的总酸含量和黄酮含量分别达到4.51 g/100 mL和1.13 mg/mL。同时，该研究还探讨了澄清工艺，发现以2.5 g/L的硅藻土作为澄清剂可使醋的透光率达89.35%。在发酵过程中，总酸含量和氨基酸态氮含量随着发酵时间的增加而上升，乳酸含量在发酵后期逐渐减少，而乙酸含量持续增加。此外，随着发酵的深入，醇类物质转化为酸类物质和酯类物质，为MBV增添了独特风味。与前体产品相比，毛竹叶醋在营养、滋味和风味上均有所提升。该研究不仅为毛竹叶的深加工提供了新思路，而且展示了毛竹叶醋作为一款兼具风味和调味功能的保健醋的潜力，对毛竹叶资源的进一步开发和利用具有重要的参考价值。
关键词：毛竹叶;;食醋;;响应面法;;有机酸;;挥发性化合物
基金资助：宜宾市科技计划项目(2022NY031)
