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作者：李天一;苗佳鑫;任远;杨嗣臣;李伟昊;常世敏;
单位：河北工程大学生命科学与食品工程学院;邯郸市天然产物与功能食品开发重点实验室;河北工程大学体育与健康工程学院;河北省田径运动中心;邯郸市疾病预防控制中心;
摘要：大蒜多糖因其生物活性和加工特性而备受关注。该研究采用大蒜多糖为主要原料，以感官评分为评价标准，利用二次通用旋转组合设计结合模糊数学综合评价法优化大蒜多糖固体饮料的工艺配方，并对其进行品质分析，得到配方为大蒜多糖添加量4.5 g、菊粉添加量7.7 g、柠檬酸添加量0.1 g、甜菊糖苷添加量0.04 g、DL-苹果酸添加量0.02 g、柳橙粉添加量1.6 g,在此条件下制得的固体饮料感官评分最高，为90.6分。此配方下生产的固体饮料产品水分含量为5%,总糖含量为25%,膳食纤维含量为80.8%,休止角为31°,水溶性指数为94%,堆积密度约为0.88 g/cm~3,溶解时间约为61 s,均符合国家固体饮料标准。
关键词：二次通用旋转组合设计;;模糊数学;;固体饮料;;大蒜多糖
基金资助：河北省体育科技研究项目(2024JT04)
