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作者：袁海彬;董平;唐万婷;王天杨;易宇文;邓静;吴华昌;
单位：成都大学食品与生物工程学院;四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室;
摘要：该研究旨在采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)结合电子鼻(E-nose)和电子舌(E-tongue)对中国西南和东部沿海地区4种食醋的挥发性风味物质和味道进行调查。结果表明，电子鼻和GC-IMS的组合使用可以有效识别不同品种的食醋，共鉴定出66种挥发性风味物质，其中醇类是食醋的主要风味物质。通过变量投影重要性标记出2-甲基-1-丁醇、(E)-2-丁烯酸乙酯、2-羟基-2-甲基-4-戊酮和N-亚硝基吗啉等13种化合物作为食醋的关键差异挥发性风味物质(VIP>1),可作为风味标志物来区分4种食醋的挥发性物质。该研究结果为食醋的挥发性风味物质和味道提供了见解。此外，智能传感技术可以成为区分不同类型食醋的有效工具。
关键词：食醋;;挥发性风味物质;;正交偏最小二乘判别分析;;电子鼻;;电子舌
基金资助：四川省自然科学基金项目(2024NSFSC0360);; 四川省教育厅研究中心项目(18TD0043)
