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作者：崔聪;赵悦;程亚佳;步营;朱文慧;励建荣;李学鹏;
单位：渤海大学食品科学与工程学院/生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心;渤海大学海洋研究院;大连工业大学海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心;
摘要：鱼糜粉是冷冻鱼糜经过干燥形成的，可在常温下保存，配送成本低，存储空间小。为了提升鱼糜粉复水后的凝胶特性，文章以经冷风干燥得到的鲷鱼鱼糜粉为主要原料，探究添加不同种类的淀粉(玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉和木薯变性淀粉)以及不同添加量的木薯变性淀粉、卡拉胶、食盐对鱼糜粉复水后凝胶强度、质构特性、离心损失率、白度和感官评分的影响，利用单因素试验和Box-Behnken响应面试验设计，确定了鱼糜粉的最佳配方，当木薯变性淀粉添加量为10.43%、食盐添加量为2.29%、卡拉胶添加量为1.66%时，鱼糜粉经过复水后的效果最好，凝胶强度为(6 129.86±104.43) g·mm,感官评分为(89.37±0.39)分。该研究结果为新型鱼糜制品的研发以及鱼糜粉产品的工业化生产提供了参考。
关键词：鱼糜粉;;凝胶特性;;冷风干燥;;响应面优化法
基金资助：辽宁省教育厅项目(LJKMZ20221486);; 辽宁省科技厅项目(2023-MS-297);; 渤海大学海洋研究院开放课题资助项目(BDHYYJY2024012)
