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作者：赵旭;范全龙;杨海珍;马仕宇;王恒志;崔春;
单位：华南理工大学食品科学与工程学院;宁夏伊品生物科技股份有限公司;
摘要：文章以接枝度、褐变程度和感官综合评分为主要指标，优化了玉米发酵酱粉低温美拉德反应条件，并对美拉德反应产物中的游离氨基酸和挥发性风味物质进行了分析。结果表明，葡萄糖添加量为40.00%、反应温度为70℃、反应时间为150 min时得到接枝度和感官综合评分较高且褐变程度较低的美拉德反应产物。感官评价结果表明反应后玉米发酵酱粉的鲜味、咸味和厚味明显提升，同时有效降低了产品的酸味。游离氨基酸分析表明，谷氨酸是玉米发酵酱粉中最主要的呈味氨基酸，美拉德反应虽然降低了游离氨基酸的含量，但鲜味氨基酸的占比进一步提高。顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)分析发现，美拉德反应产物中挥发性风味物质尤其是吡嗪类物质的含量显著增加，使玉米发酵酱粉的气味更加丰富。该研究结果为玉米发酵酱粉的风味改善提供了新的方法，为其在食品工业中的应用提供了理论支持。
关键词：玉米发酵酱粉;;美拉德反应;;风味改善;;游离氨基酸;;挥发性风味物质
基金资助：高等学校学科创新引智计划资助项目(B17018)
