来源：期刊VIP网 时间：
作者：蒋泽丽;杨海霞;李双格;刘阳;卢大为;巴吐尔·阿不力克木;
单位：新疆农业大学食品科学与药学学院;新疆福润德农业投资有限公司;
摘要：利用蛋清蛋白和鹰嘴豆分离蛋白改善牛肉糜的凝胶特性。该研究将蛋清蛋白(egg white protein, EWP)和鹰嘴豆分离蛋白(chickpea protein isolate, CPI)复配成不同比例的复合蛋白溶液添加至牛肉糜中，以牛肉糜凝胶的质构特性、持水性、蒸煮得率和微观结构等为考察指标，探究蛋清蛋白和鹰嘴豆分离蛋白复合蛋白溶液对牛肉糜品质的影响。结果表明，与单一蛋白相比，复合蛋白溶液可显著提高牛肉糜凝胶的弹性、持水性、蒸煮得率(P<0.05),EWP-CPI的复配比例为1∶3时，牛肉糜凝胶的弹性达到最大值，持水性得到改善，微观结构更加紧密有序。
关键词：牛肉糜;;蛋清蛋白;;鹰嘴豆分离蛋白;;凝胶特性;;微观结构
基金资助：新疆福润德农业投资有限公司牛羊肉及副产物精深加工关键技术研究与产品开发(2023年横向项目)
