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作者：林玲莉;杨双艳;李汴生;阮征;李丹丹;
单位：喀什大学生命与地理科学学院;华南理工大学食品科学与工程学院;广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室;
摘要：铁皮石斛属于药食同源植物，其鲜品多糖含量高，具有抗氧化、提高免疫力、降血糖、降血脂等药用功效。以多糖含量、色泽为评价指标，研究了取汁方式(打浆和压榨)、加水量、水浴温度、水浴时间、pH和食品添加剂(酸味剂和甜味剂)等因素对鲜铁皮石斛汁品质和色泽稳定性的影响。结果表明，打浆工艺提取铁皮石斛汁多糖的效果最佳，当加水量为1∶30、打浆时间为45 s时，多糖提取率为12.4%;铁皮石斛色素主要为花色苷，花色苷在水浴温度80℃、水浴时间20 min、pH 4.5的条件下色泽最佳。同时，蔗糖及4种糖醇的添加对铁皮石斛汁色泽稳定性的影响较小，10%的木糖醇可作为无糖铁皮石斛汁的最佳甜味剂。
关键词：铁皮石斛;;压榨;;打浆;;多糖;;紫色
基金资助：广东省重点领域研发项目(2019B020219002)
