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作者：李圣胜;罗鎏欣;陆华瑜;毛瑞丰;牛德宝;
单位：广西大学轻工与食品工程学院;
摘要：采用GC-IMS技术对不同类型、不同品牌的桂林米粉所使用的卤水进行分析，从8种样品中共检测出136种挥发性物质，共定性77种挥发性物质，其中有40种化合物在8种样品中均检测到，有37种物质未在所有样品中发现，造成了不同样品间的差异。预包装桂林米粉卤水样品和即食桂林米粉卤水样品之间尽管一致性较明显，但还是存在差异，反映出桂林米粉这一特色食品存在不同的特色风味，不同类型桂林米粉的卤水风味各有千秋，不能仅用一致性来对其进行评价。通过相似度分析，比较入味后米粉样品与原卤水样品之间的风味相似度，确定了46种挥发性风味化合物作为相似度定量指标物，通过相似度分析确定了各组桂林米粉样品与卤水之间挥发性风味化合物的相似度在25.49～32.59,相似度的差异可能与桂林米粉自身结构导致的入味程度以及自身所携带的挥发性风味物质有关，仍需结合其他类型的风味研究方法以深化相关研究。
关键词：桂林米粉;;气相色谱-离子迁移谱;;入味
基金资助：广西科技基地和人才专项(桂科AD23026214)
