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作者：林欣;蒋宸郡;周晓洁;陈亚泉;付湘晋;王忠明;
单位：中南林业科技大学食品科学与工程学院;邵阳学院食品与化学工程学院;湖南湘典食品有限公司;湖南省调味料绿色制造工程技术研究中心;
摘要：目的：系统比较了我国地标腐乳的呈味特性。方法：收集了20个地标腐乳产品，采用人工感官评价法对20个腐乳样品的鲜味、甜味、咸味、酸味4种基本味以及鲜味后味强度、鲜味后味持久性、综合滋味进行了评价，并结合电子舌对腐乳的呈味特性进行了分析。结果：腐乳滋味综合评分与鲜味呈极显著正相关(P<0.01),与鲜味后味强度呈显著正相关(P<0.05),鲜味后味强度、鲜味后味持久性与咸味呈显著正相关(P<0.05);腐乳滋味综合评分与呈味特性之间的关系：Y=15.488+4.851X_1-3.848X_2+1.423X_3(R~2=0.824,Y为腐乳滋味品质综合评分，X_1为鲜味得分，X_2为甜味得分，X_3为鲜味后味强度得分。结论：除鲜味外，发现鲜味后味强度对腐乳的滋味品质也有重要影响，我国地标腐乳根据呈味特性可分为两大类。有甜味、酸味且滋味综合评分相对较低为一类；鲜味、鲜味后味强度突出且滋味综合评分相对较高为一类。
关键词：腐乳;;鲜味后味;;感官评价;;电子舌;;偏最小二乘判别分析
基金资助：国家重点研发计划项目(2022YFD2101303)
