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作者：崔娜;谢丹丹;谭微;熊建文;韦潇丽;徐振国;胡桂娟;徐锦霞;KHAIRUL IKRAM Emmy Hainida;
单位：柳州工学院食品与化学工程学院;玛拉工艺大学健康科学学院营养研究中心;柳州市螺蛳粉植物源性配料研究重点实验室;柳州市特色食品风味与品质控制工程技术研究中心;广西壮族自治区林业科学研究院;
摘要：为探究螺蛳粉源酸笋纤维素含量的差异及其对感官品质和质构特性的影响，该研究以20种不同品牌预包装螺蛳粉酸笋包和15种不同螺蛳粉线下实体店配料酸笋为研究对象，采用重量法测定其粗纤维和膳食纤维的含量，综合评价不同销售渠道酸笋纤维素含量的差异，并将酸笋的感官评价和质构特性与纤维素含量进行相关性分析。结果表明，35种不同渠道酸笋粗纤维含量为4.02～21.53 g/100 g,平均含量为13.17 g/100 g;膳食纤维含量为1.15～2.20 g/100 g,平均含量为1.63 g/100 g。不同渠道和品牌的酸笋粗纤维含量存在显著性差异，而膳食纤维含量整体差异不显著；同时，酸笋的纤维素含量与其感官评分呈显著负相关，与硬度、咀嚼性、内聚性、胶黏性等质构特性呈显著正相关。
关键词：酸笋;;螺蛳粉;;粗纤维;;膳食纤维;;质构
基金资助：广西青苗人才资助科研项目;; 广西高校中青年教师科研基础能力提升项目(2022KY1703,2022KY1705,2024KY1802);; 广西高等教育本科教学改革工程项目(2025JGB568,2025JGB570);; 柳州市职业教育教学改革课题(LZJ2024C034);; 柳州工学院教育教学改革研究项目(2023JG016,2024SFK13);柳州工学院科学基金项目(2021KYJJ14)
