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作者：王刚兔;金曼芹;裴伟;饶欢;薛文通;
单位：中国农业大学食品科学与营养工程学院;河北天顺酱业有限公司;河北科技大学食品与生物学院;
摘要：甜面酱作为中国传统的发酵酱制品，因其独特的风味而广受欢迎。甜面酱的感官特性与发酵过程中微生物的代谢活动密切相关。文章概述了甜面酱的生产流程，深入分析了甜面酱中主要微生物的种类、代谢特性及不同微生物之间的相互作用，讨论了微生物多样性对甜面酱感官特性(滋味、香气、色泽、质地)的具体影响，旨在为甜面酱感官特性的改良提供参考。
关键词：甜面酱;;微生物;;感官特性;;生产工艺
基金资助：国家自然科学基金项目(31872904,32201950);; 河北省自然科学基金项目(C202208002)
