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作者：刘雅娜;马新瑜;陈勉华;
单位：天津科技大学食品科学与工程学院;
摘要：实验探究了硫酸锌和变温培养在不同发酵时间对红曲霉发酵产物的影响。以实验室保藏的功能红曲菌株C008为实验菌株，选择红曲色素和莫纳可林K的最优发酵条件。结果表明，添加10.0 mmol/kg的硫酸锌和变温培养对红曲米的收率、色价、色素和莫纳可林K产量均有不同程度的提高，其中前者对收率、色价、橙色素产量的提高效果更优，且大幅提高了橙色素在红曲发酵产物中的占比；而后者显著提高了莫纳可林K的产量，为空白组的5.6倍以上；两组的最佳发酵时间均为20 d。两种因素同时改变的实验组与单因素结果基本一致，但其对于收率和橙色素产量的提高效果更显著。该研究为开发兼具着色性能的功能红曲新产品提供了参考，在提高橙黄色素产量的同时，保持功能活性因子的积累不减少。
关键词：固态发酵;;红曲色素;;莫纳可林K;;硫酸锌;;变温培养
基金资助：国家自然科学基金面上项目(31571820)
