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作者：孙静;方胥伟;赵钜阳;任奕欣;刘明;郭尚佳;
单位：哈尔滨商业大学旅游烹饪学院;哈尔滨商业大学职业技术教育学院;
摘要：随着人们生活节奏的不断加快和对便捷性食品的需求，预制菜行业正快速发展。其中，以肉类为主要原料的预制肉类菜品是当前市场的重要组成部分。预制菜品的制作过程中色泽、质地、挥发性风味化合物和微生物等会发生变化，影响其感官和贮藏品质。文章综述了中式预制肉类菜肴烹饪过程中的品质变化和技术提升手段。通过真空低温烹饪、超声波处理和酶处理等方式提高预制菜的感官和食用品质。此外，通过液氮快速冷冻、真空包装、气调包装等方法优化包装和贮藏条件，有助于保持预制菜品的质量和风味。文章有望为预制肉类菜肴的生产和品质提升提供新途径与新思路。
关键词：预制菜;;肉类菜肴;;预制加工技术;;品质变化
基金资助：黑龙江省哲学社会科学研究规划项目(23JYA044);; 教育厅省属高校基本科研业务费项目(22GL075);; 烹饪科学四川省高等学校重点实验室开放基金项目(PRKX2024Z13)
