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作者：师旗辉;宇光海;张名义;廖爱美;潘龙;侯银臣;杨盛茹;刘劝平;范永超;
单位：河南工业大学生物工程学院;河南牧业经济学院食品与生物工程学院;河南坚久实业有限公司;
摘要：麦胚是农业生产中的副产品之一，羧甲基化改性对其在食品中的应用具有积极作用。文章以取代度为指标，通过单因素实验和响应面实验对氯乙酸用量、醚化温度和醚化时间3个因素进行了优化。最佳制备工艺为氯乙酸用量1.00 g/g、醚化温度60℃、醚化时间3.0 h。结果表明，在此条件下改性后的麦胚膳食纤维取代度达0.518 8%。红外光谱结果表明，改性后在1 643 cm~(-1)处出现新的吸收峰，说明膳食纤维引入了新的COO—官能团。改性后麦胚膳食纤维的功能特性得到提高，DPPH自由基清除活性(DPPH radical scavenging activity)平均提高了9.21%,—OH自由基清除活性(—OH radical scavenging activity)平均提高了18.15%,总还原力(total reducing capacity)平均提高了11.7%;改性后麦胚膳食纤维的持水性提高了35.4%,持油性提高了50%,膨胀性提高了32.7%。羧甲基化改性可以将麦胚膳食纤维转化为高价值的膳食纤维，为推动农业副产品的综合利用、提高农业资源的附加值提供现实的理论数据支撑。
关键词：小麦胚芽;;膳食纤维;;羧甲基化;;功能特性;;响应面优化
基金资助：河南省重点研发专项(231111310700,241111310500);; 河南省科技攻关项目(232102111060)
