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作者：吕行;杨倩;吕广英;
单位：河南工业大学漯河工学院;漯河职业技术学院;漯河市中医院;
摘要：以红枣、黑枸杞和鲜牛奶为原料，以感官评分和蛋白质含量为指标，通过模糊数学和感官评价对红枣黑枸杞风味发酵乳的加工工艺进行研究和优化。研究结果表明，红枣黑枸杞风味发酵乳的最佳加工工艺为黑枸杞汁添加量6%、红枣汁添加量7%、菌种添加量0.004%和发酵时间5 h,该加工工艺条件下红枣黑枸杞风味发酵乳风味纯正，口感柔滑，组织状态均匀稳定，此时红枣黑枸杞风味发酵乳的感官评分最高，为8.87分，蛋白质含量为3.04 g/100 g。该研究对于指导红枣黑枸杞风味发酵乳实际生产、提高产品品质具有重要的理论和实践意义，为相关领域的研究提供了宝贵的数据支持和参考，推动了食品加工、营养学和微生物学等学科的交叉融合。
关键词：模糊数学;;发酵乳;;加工工艺;;感官评分
基金资助：2023年度河南省高等学校重点科研项目(23B550014)
