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作者：高郁美;曹智;方倩;葛武鹏;赵丽丽;王芳;
单位：西北农林科技大学食品科学与工程学院;陕西秦王乳业有限公司;
摘要：以沙棘多糖和山羊奶为主要原料，采用单因素试验结合正交试验研究了沙棘多糖添加量、发酵剂接种量、凝乳酶添加量对沙棘多糖羊奶酪品质的影响；研究了干燥温度(30,40,50℃)和干燥时间(3,4,5 h)对羊奶酪的干燥动力学、质构、色度和感官评分的影响，开发了一款沙棘多糖常温羊奶酪。结果表明，在沙棘多糖添加量0.1%、发酵剂接种量0.1%和凝乳酶添加量0.7%的条件下制得的羊奶酪色泽均匀、组织细腻、弹性良好，具有独特的沙棘风味。干燥处理后，羊奶酪的硬度显著增加，发生美拉德反应，产品呈暗黄色，但风味和口感显著提升。根据节能减排的原则，结合感官评价结果确定了沙棘多糖羊奶酪的最优干燥温度为40℃,干燥时间为4 h。常温羊奶酪的研发为奶酪的多元化生产提供了新思路。
关键词：沙棘多糖;;羊奶;;奶酪;;干燥特性
基金资助：陕西省重点研发计划项目(2021NY-176);; 新疆建设兵团财政科技计划科技发展专项“沙棘保鲜贮藏干燥及高值化功能产品研发与应用”(2023AB076);; 三原县科技计划重点研发计划(2023KJG-13)
