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作者：王艳;刘洪芹;孙立瑞;窦博鑫;辛嘉英;张娜;
单位：哈尔滨商业大学食品工程学院;
摘要：该研究在不同温度的大米乳中加入蓝莓粉、大豆卵磷脂、牛磺酸3种功能性物质，制备速食功能性米粉，比较不同制备温度对功能性米粉感官品质、粉质特性、溶解度、膨胀度、结块率、营养成分的影响。结果表明，不同制备温度对功能性米粉感官品质的影响显著(P<0.05),RF-50评分最高，RF-70评分最低；制备温度对功能性米粉堆积密度、休止角和色泽的影响显著(P<0.05),RF-50粉质最细腻，但流动性一般，RF-30流动性好，但有小结块；制备温度对功能性米粉的溶解度、膨胀度、冲调稳定性、结块率有显著影响(P<0.05),RF-50的冲调指标最佳。制备温度对功能性米粉中各营养成分的含量有显著影响(P<0.05),RF-50的各项营养成分指标最高。因此，在50℃下制备的功能性米粉品质最好。该研究使功能性米粉的研究和开发朝着个性化、营养化和功能化的方向发展，帮助消费者在享受美食的同时，维护和促进身体健康。
关键词：功能性米粉;;制备温度;;冲调;;粉质;;营养组成
基金资助：黑龙江省自然科学基金项目(LH2021C051);; 黑龙江省“百千万”工程科技重大专项支撑行动计划项目(2021ZX12B07);; 营养保健系列米粉产品关键技术开发及产业化示范项目(ZY2022B-HRB-12)
