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作者：刘佳乐;刘颖;付湘晋;陈亚泉;张佳男;龙肇;
单位：中南林业科技大学食品科学与工程学院;辣妹子食品股份有限公司;长沙环境保护职业技术学院;湖南省调味料绿色制造工程技术研究中心;湖南湘典食品有限公司;
摘要：目的：通过对虾酱感官评价描述词进行筛选，建立虾酱的感官评价描述体系，建立虾酱关键感官描述词。方法：通过几何平均值(M值)法对得出的虾酱感官评价描述词进行筛选，构建虾酱感官评价风味轮，再对这些感官评价风味轮描述词采用主成分分析和相关性分析进行复筛，获得虾酱的关键感官描述词。结果：初筛得到了34个描述词，构建风味轮，进一步筛选得到16个关键感官描述词，包括2个外观描述词、3个口感描述词、6个气味描述词、5个滋味描述词，建立虾酱关键感官属性定量描述词。结论：该研究为虾酱感官评价描述体系的建立提供了重要的理论工具。
关键词：虾酱;;风味轮;;主成分分析;;相关性分析;;感官评价
基金资助：“十四五”国家重点研发计划重点专项(2022YFD2101303);; 国家自然科学基金面上项目(32372412);; 湖南省重点研发计划项目(2022NK2032);; 湖南省教育厅科研项目(22C1423);; 长沙市揭榜挂帅重大科技项目(kq2503007)
