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作者：赵长青;代锦苹;彭曼;罗心语;吉莉莉;沈春君;赵兴秀;穆盛东;赵志峰;
单位：四川轻化工大学食品与酿酒工程学院;成都大学食品与生物工程学院肉类加工四川省重点实验室;四川大学轻工科学与工程学院;
摘要：探讨了发酵香肠烹饪(水煮、水蒸、油炸、油煎和烤制)加工过程中常规理化指标和安全性指标的变化及差异，结果表明，经不同烹饪方式加工处理的发酵香肠的常规理化指标和安全性指标存在显著性差异(P<0.05)。油炸、油煎和烤制使烹饪损失率、过氧化值和亚硝酸盐含量显著增加(P<0.05),色泽、水分含量和蛋白质含量呈下降趋势。烤制和水煮过程中脂肪含量显著下降(P<0.05),其他烹饪方式加工的发酵香肠中脂肪含量无明显变化(P>0.05)。过氧化值和亚硝酸盐含量在水蒸过程中变化最小，水煮次之，在油炸、油煎和烤制过程中均显著增加(P<0.05)。在水煮和水蒸过程中均未检测出N-二甲基亚硝胺和苯并[a]芘，在油炸、油煎(6 min和10 min)和烤制(22 min)过程中检测出N-二甲基亚硝胺，在油炸(6 min和10 min)和油煎(10 min)过程中检测出苯并[a]芘。
关键词：烹饪;;发酵香肠;;品质;;营养特性;;安全性
基金资助：四川轻化工大学预制菜研发与创新团队项目(SUSE652A009);; 肉类加工四川省重点实验室开放基金项目(24-R-03,24-R-04);; 烹饪科学四川省高等学校重点实验室开放基金项目(PRKX2022Z07);; 四川省科技创新(苗子工程)培育项目(MZGC20240111)
