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作者：张新峰;汪璇;王伟平;
单位：佛山市海天(高明)调味食品有限公司;湖北工业大学生命科学与健康工程学院;
摘要：该研究以酱油渣为基质制备水溶性红曲红色素，系统评估其在酱油体系中的应用特性。通过Monascus sp. CJ 01-01菌株液态发酵酱油渣获取水溶性红曲红色素，经离心浓缩和喷雾干燥获得酱油渣水溶性红曲红色素粉末，对比分析其与市售产品的稳定性和溶解性差异。结果表明，酱油渣水溶性红曲红色素光稳定性较好，光降解半衰期达20.56 d,较市售红曲红色素延长约1倍。在底版酱油体系中，当酱油渣水溶性红曲红色素添加量为0.5%时，可使底版酱油的红色指数从3.24提升至4.03,且完全溶解，无颗粒析出，显著优于市售红曲红色素在底版酱油中的溶解性；稳定性试验结果显示，0.5%添加量的酱油渣水溶性红曲红色素调配的酱油在10 000 lux光照条件下的半衰期为45 d, 40～100℃热处理2 h后色调保留率均大于90%,光稳定性和热稳定性优于市售红曲红色素。研究表明酱油渣水溶性红曲红色素在酱油体系中兼具良好的增色效果与稳定性，为天然色素在发酵调味品中的应用提供了新方案。
关键词：红曲红色素;;酱油;;酱油渣;;稳定性;;溶解性;;增色
基金资助：广东省调味食品生物发酵先进技术企业重点实验室开放基金项目(2017B030302002);; 国家自然科学基金项目(31101349)
