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作者：王敬涵;覃樱静;王婷;吴杨林;胡燕;戴瑞;
单位：桂林旅游学院食品与健康学院;广西桂菜工业化加工与营养安全工程研究中心;扬州大学旅游烹饪学院;
摘要：以鸡胸肉为研究对象，旨在探讨不同添加量的谷氨酰胺转氨酶(TG酶)对低温慢煮鸡胸肉卷的流变性、蒸煮损失率、质构特性、水分含量、持水性、色差的影响。通过将0.0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%的TG酶添加到腌制好的鸡胸肉糜中，对不同TG酶添加量的鸡胸肉糜及其制品进行质构特性、温度流变性、动态流变性、色差、蒸煮损失率、持水性、水分含量的测定。结果表明，随着TG酶添加量的增加，鸡胸肉卷的硬度、胶黏性、咀嚼性、弹性、内聚性、凝胶强度都呈先上升后下降的趋势，当TG酶添加量为0.6%时达到极值；在相同的温度条件下，当TG酶添加量增加时，鸡胸肉糜的储能模量、损耗模量、复合黏度均有显著改善，而且总体表现优于未添加TG酶的组别；在相同频率的条件下，随着TG酶添加量的增加，生鸡胸肉糜的储能模量、损耗模量升高且整体优于空白组；鸡胸肉卷的L~*值和W值呈现增大趋势，a~*值和b~*值呈现减小趋势；持水性和水分含量呈现先上升后下降的趋势，蒸煮损失率则呈相反趋势，当TG酶添加量为0.6%时，持水性、水分含量达到最大值，蒸煮损失率达到最小值。综上所述，添加0.6%的TG酶能有效优化鸡胸肉卷的凝胶特性，有利于改善鸡胸肉卷的品质。
关键词：谷氨酰胺转氨酶;;鸡胸肉;;凝胶特性;;流变性
基金资助：广西重点研发计划项目(2018AB49021);; 2022年度广西高校中青年教师科研基础能力提升项目(2022KY0823);; 2023年桂林旅游学院科研项目校政企合作重点专项课题(KJ0603419)
