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作者：万芸孝;张敏;黄佳欣;杨延康;吴烁;靳泽荣;黄中权;胡凯弟;刘书亮;
单位：四川农业大学食品学院;成都圣恩生物科技股份有限公司;巴食川珍农业发展(彝良)有限公司;
摘要：为减少辣椒表面的微生物数量，以次氯酸钠为减菌剂，提高发酵辣椒酱的品质，探究辣椒酱发酵过程中菌落总数、乳酸菌数、酵母菌数、总酸含量和还原糖含量变化，测定发酵终点亚硝酸盐含量、氨基酸态氮含量、辣椒素含量和色度值，并进行感官评价。结果表明，次氯酸钠最佳减菌浓度为75 mg/L,减菌处理后，辣椒酱的初始菌落总数和酵母菌数分别下降了2.36 lg CFU/g和2.73 lg CFU/g,有利于提高发酵辣椒酱的还原糖利用率和酸度，降低亚硝酸盐含量，发酵7 d后总酸含量达到1.78 g/100 g,亚硝酸盐含量仅为0.29 mg/kg,还原糖含量显著低于对照组。辣椒酱发酵过程中微生物数量均呈现先上升后下降的趋势。此外，次氯酸钠可有效保护辣椒酱的色泽。综上，辣椒经75 mg/L次氯酸钠减菌预处理能显著改善发酵辣椒酱的品质。
关键词：次氯酸钠;;预处理;;减菌剂;;发酵辣椒酱;;品质
基金资助：眉山市科技计划项目
