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作者：丁长河;樊朵朵;樊俊敏;樊星;万浩威;王楠楠;
单位：河南工业大学粮油食品学院;中原食品实验室;
摘要：文章以蛋白酶和感官评价结果为筛选指标，筛选出适合鹰嘴豆发酵的芽孢杆菌。在发酵温度、发酵时间、接种量单因素试验的基础上，利用响应面法对发酵工艺进行优化。结果表明，从农家酱中筛选出1株产蛋白酶活力高且感官评价较好的菌株F11,通过16S rDNA测序确定该菌株为贝莱斯芽孢杆菌(Bacillus velezensis)。响应面结果显示，当发酵温度为40.8℃、接种量为4.7%、发酵时间为2.5 d时，蛋白酶活力最大，达1 023 U/g;在以上发酵条件下，发酵鹰嘴豆的膳食纤维含量、还原糖含量和总游离氨基酸含量升高，不溶性膳食纤维含量提高到原料中含量的1.65倍；酸类、醇类、吡嗪类物质含量升高，总酚、异黄酮类物质含量显著增加，营养价值和风味提高。
关键词：鹰嘴豆;;发酵;;芽孢杆菌;;筛选;;工艺优化;;组分变化
基金资助：国家重点研发计划项目(2023YFD2100403-01)
