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作者：涂剑秋;付文军;王瑞芬;刘晓媛;朱静;李建芳;
单位：信阳农林学院食品科学与工程学院;
摘要：以小龙虾虾尾为原料，结合挂糊和油炸制备香酥虾尾产品。在单因素试验的基础上，以全蛋糊的黏度和感官评分为指标，选择蛋液添加量、泡打粉添加量、色拉油添加量和水添加量为变量，利用响应面试验设计对全蛋糊配方进行优化，最优组合为面粉90 g、玉米淀粉30 g、食盐3 g、蛋液197 g、泡打粉7%、色拉油36%、水25%(泡打粉、色拉油和水均以面粉质量计)。同时，以弹性和成品率为指标确定最佳的油炸条件为190℃、100 s。在此条件下检测成品，结果表明，挂糊去皮虾尾的水分含量为65.79%,相较于不挂糊虾尾的水分含量增加28.09%;挂糊虾尾的脂肪含量为27.55%,相较于不挂糊虾尾的脂肪含量减少7.14%;挥发性风味物质含量明显增加。
关键词：小龙虾虾尾;;油炸;;全蛋糊;;风味物质
基金资助：河南省2022年本科高校课程思政项目《食品添加剂》(159);; 河南省教育厅项目(25B550012)
