来源：期刊VIP网 时间：
作者：袁柳凤;耿丽华;王朔;何静;聂煜冬;王春玲;
单位：天津科技大学食品科学与工程学院;中粮油脂专业化公司研发中心;
摘要：文章以发酵甜面酱为研究对象，使用HS-SPME-GC-MS技术对不同发酵温度、料液比、盐水浓度下甜面酱的挥发性风味物质进行检测，采用PLS-DA法分析不同发酵条件下甜面酱的风味差异。研究结果表明，发酵温度对甜面酱中醛类、醇类、酯类物质的影响显著，发酵温度升高对醛类物质的影响最大，发酵温度为先45℃后38℃时，甜面酱中挥发性风味物质较丰富，醛类含量最高，其焦糖香、酱香更浓郁。不同料液比对甜面酱中醛类、醇类物质的影响较大，料液比过小会使挥发性风味物质的种类和含量降低，当料液比为1∶1～1∶1.2时，醇类物质含量较高，醇香、果香较明显。不同盐水浓度对醇类、醛类物质的影响显著，盐水浓度较低时，更利于醇类物质的产生，而盐水浓度较高时，甜面酱的挥发性风味物质种类减少，当盐水浓度为12%时，甜面酱中的挥发性风味物质种类更丰富，含量较高，其酱香更突出。该研究结果揭示了不同发酵条件下甜面酱挥发性风味物质及关键特征香气的差异，为后续基于风味组成对发酵甜面酱的风味和品质进行调控提供了理论依据。
关键词：甜面酱;;HS-SPME-GC-MS;;PLS-DA;;挥发性风味物质;;感官评价
基金资助：天津市科技计划项目(20ZYJDJC00050)
