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作者：吴丹;郝静云;段欣月;李金桩;胡建华;刘占英;朱明达;
单位：内蒙古工业大学化工学院;生物发酵绿色制造内蒙古自治区工程研究中心;内蒙古国际旅行卫生保健中心;内蒙古草原红太阳食品股份有限公司;
摘要：以托县干辣椒粉为研究对象，用胡麻油在180℃下以熟辣烫制的方法制备辣椒油，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法鉴定烫制前后不同香型的挥发性物质，最后通过气味活度值分析各呈香挥发性物质的贡献度，从而鉴定出干辣椒与辣椒油的差异性气味活性成分及其变化。结果显示，辣椒粉、胡麻油和辣椒油共检测出111种挥发性物质，其中辣椒粉检测到64种，胡麻油检测到34种，辣椒油检测到55种，这111种挥发性物质主要由醇类、醛类、酯类、酮类、烃类、酸类等组成。通过熟辣烫制，挥发性物质的种类和含量都发生了明显的变化。与辣椒粉相比，熟辣烫制的辣椒油醛类物质的种类和相对含量都大幅增加，而醇类物质的种类和相对含量降低，失去了干辣椒的部分原有风味，产生了更多的焦甜风味。熟辣烫制的辣椒油主要风味物质由原料辣椒粉和胡麻油组成，通过烫制产生了25种新的风味物质，这些新的风味物质和原料风味物质为辣椒油提供了甜香和脂肪香。该研究为干辣椒根据风味进行保藏加工提供了参考。
关键词：辣椒;;辣椒油;;胡麻油;;挥发性风味物质;;顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法
基金资助：内蒙古自治区重点研发与成果转化项目(2022YFHH0101)
