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作者：李艳霞;杨成义;张计敏;
单位：江苏食品药品职业技术学院食品学院;广东理工学院信息技术学院;河北工业大学化工学院;
摘要：传统虾酱发酵周期较长，产品质量不稳定，腥味较重，很多消费者难以接受。为了加速发酵过程，一些研究者尝试通过蛋白酶促进蛋白质水解，但这样会产生苦味，而采用加曲发酵的方法能有效解决该问题。基于此，通过单因素试验和正交试验优化虾酱的加工工艺，旨在找到一种既能加快发酵速度，保持虾酱的风味，又能减少不良口感产生的方法。结果表明，虾酱的最佳加工工艺为发酵温度36℃、加曲量8%、食盐添加量16%、发酵时间50 h,该加工工艺条件下发酵的虾酱风味浓郁，颜色为诱人的紫红色，酱体均匀一致；另外，该研究还对比了不同菌株对发酵虾酱中挥发性风味物质的影响，研究结果表明，不同菌株发酵的虾酱中挥发性风味物质的种类和总数均存在差异，使得不同菌株发酵的虾酱风味存在一定的差异。
关键词：虾酱;;感官评分;;加工工艺;;优化
基金资助：江苏省哲学社会科学界联合会项目(23XTA-14)
