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作者：刘雨乐;王俊林;夏亚男;
单位：内蒙古农业大学食品科学与工程学院;内蒙古红太阳食品有限公司;
摘要：火锅蘸料是人们吃火锅和烹饪时必不可少的调味品，但其盐含量高达2 440 mg/100 g,亟需开发低盐火锅蘸料产品。该研究拟利用益生菌研发低盐发酵火锅蘸料，研究发酵条件对火锅蘸料品质特性的影响，以提升其风味和品质。结果表明，发酵剂添加量、发酵温度、发酵时间均显著影响火锅蘸料的风味和品质，在一定范围内，发酵条件可增强火锅蘸料的感官特性，丰富火锅蘸料的气味组成，改善火锅蘸料的风味和品质。在发酵剂添加量为5%、发酵温度为28℃、发酵时间为12 h的条件下，火锅蘸料的综合品质良好。发酵火锅蘸料的香气物质主要为芳香类物质、氮氧化物、氨气、烷烃类、有机硫化物和萜类物质，其中氮氧化物是低盐发酵火锅蘸料的特征风味物质，且含盐量低，氨基酸态氮含量为未发酵组的3倍，具有一定的益生潜力，为功能性调味酱产品的开发与应用提供了理论基础。
关键词：低盐;;火锅蘸料;;发酵;;电子鼻;;营养成分
基金资助：中央引导地方科技发展资金项目(2022ZY0076);; 内蒙古科技计划项目(2022YFHH0119)
