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作者：黄燕燕;梁玮庭;梁婉诗;黄芳;吴苇桐;李慧莹;曾新安;
单位：佛山大学食品科学与工程学院;佛山大学广东省食品智能制造重点实验室;华南理工大学食品科学与工程学院;
摘要：为了筛选出具有高亚硝酸盐降解能力的乳酸菌并将其更广泛地应用于酸菜发酵中，该研究采用钙溶圈法从东北农家发酵酸菜中分离乳酸菌，通过表型形态观察、生理生化鉴定和分子生物学技术对菌株进行鉴定，并对其产酸性能、体外亚硝酸盐降解率、耐酸能力、耐胆盐能力进行测定。结果表明，从东北农家传统发酵酸菜中共分离纯化得到12株乳酸菌，通过产酸速率测试，最终筛选出3株具有高产酸速率的乳酸菌，分别为H9、H36和H58。对这3株乳酸菌进行进一步试验，结果显示它们不仅产酸速率快，而且具有较强的产酸能力，且这3株乳酸菌均具备较强的亚硝酸盐降解能力，反应24 h后降解率均超过95%。3株菌株在pH值为4且含量分别为0.5%和0.8%的胆盐条件下均展现出良好的耐受性。通过一系列生理生化鉴定和16S rDNA鉴定，3株菌株分别为植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)HYY-DB9、HYY-DB36和HYY-DB58。
关键词：酸菜;;植物乳植杆菌;;分离;;鉴定;;降解亚硝酸盐
基金资助：国家自然科学基金项目(32302242);; 广东省基础与应用基础研究基金项目(2022A1515110426);; 广东省重点研发项目(2023B0202040002);; 广东省科技创新战略专项资金项目(2022B1212010015)
