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作者：廖云生;冯霞;张蓓蓓;李峰;陈麒名;张玲利;马卓元;
单位：四川省食品发酵工业研究设计院有限公司;
摘要：该研究使用课题组前期筛选诱变的低温米曲酶ATM12进行低温制曲工艺的探索，通过单因素实验和正交实验优化了酱油酿造过程中米曲霉ATM12的制曲条件，确定了最优的制曲工艺参数，最优制曲工艺为制曲温度26℃、制曲时间75 h、种曲接种量2‰。以优化后的工艺为制曲条件进行成曲制作，在该条件下进行低温制曲，蛋白酶活为1 754 U/g,符合低温制曲要求。然后分别以突变菌株进行低温制曲和常规制曲，制曲后进行高盐稀态酱油酿造，通过对酱油理化指标和挥发性风味物质的分析评价低温制曲工艺，低温制曲酱油与常规制曲酱油相比，在总体风味物质的数量上能够提高50%左右，醇类数量提高25%～66%,酯类数量提高66%左右。
关键词：酱油;;米曲霉;;低温制曲;;工艺评价
基金资助：四川省重点研发项目(2020YFN0156,2021YFN0011,2023YFN0013);; 成都市科技项目(2024-YF05-02319-SN,2025-YF11-00024-HZ)
