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作者：吴静枝;杨馥铭;段继华;白羽嘉;开维斯娅·希尔里;古再丽努尔·苏力堂江;冯作山;王文静;
单位：新疆农业大学食品科学与药学学院;新疆果品采后科学与技术重点实验室;新疆丝凯食品研发中心(有限公司);新疆农业科学院农产品贮藏加工研究所;
摘要：为解决沙棘汁酸性强、口感不佳等问题，实验探究了乳酸菌发酵对沙棘汁降酸效果的影响，原浆通过离心处理所得清汁经优选的乳酸菌进行发酵，通过单因素实验和响应面实验优化沙棘汁发酵降酸工艺，并研究发酵过程中主要理化指标和抗氧化活性的变化。结果表明，植物乳杆菌单独发酵沙棘清汁的降酸效果优于植物乳杆菌与干酪乳杆菌混合发酵。通过响应面法优化得到最优降酸工艺条件为初始pH 3.8、发酵时间48 h、发酵温度35℃、菌种接种量8%,发酵后沙棘清汁总酸降解率为31.72%。在最优条件下发酵后沙棘清汁的黄酮含量、多酚含量、总可溶性固形物(TSS)含量增加，pH上升，总酸含量下降，果糖含量和葡萄糖含量呈先上升后下降的趋势；随着发酵时间的延长，类胡萝卜素含量升高，DPPH自由基清除能力下降，ABTS~+自由基清除能力无显著性差异(P>0.05);植物乳杆菌发酵改变了沙棘清汁的有机酸含量，在发酵48 h时苹果酸降解率达99.90%,乳酸含量较发酵前增加了26.84倍。因此，植物乳杆菌发酵沙棘清汁能有效降低其酸度，改善口感，提高品质，为沙棘原浆的降酸工艺和相关产品的开发提供了理论依据。
关键词：沙棘汁;;乳酸菌;;降酸工艺;;抗氧化活性
基金资助：新疆维吾尔自治区科技支疆项目计划(2022E02093)
