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作者：朱永全;胡昕迪;滕聪;许璐靖;刘金阁;王紫印;张见;李莹;
单位：江苏海洋大学海洋食品与生物工程学院;江苏省农业科学院农产品加工研究所;白马未来食品研究院;
摘要：目的：降低鲜切牛蒡的相对酶活。方法：以鲜切牛蒡为原材料，进行射频灭酶，研究极板间距、样品高度和电导率对灭酶效果、色泽和微观结构的影响。结果：利用响应面分析法确定射频灭酶的最佳工艺参数为极板间距90 mm、样品高度74 mm、电导率0.14 s/m,实际可降低121.24%相对酶活。结论：电导率在0.1 s/m左右时，极板间距越低，样品高度越高，升温速率越快。样品经过射频处理有效降低了多酚氧化酶活性，抑制了鲜切牛蒡酶促褐变，优化工艺能够表现出较小的细胞损伤。
关键词：射频;;多酚氧化酶;;鲜切牛蒡;;酶促褐变
基金资助：国家外国专家项目(G2022014078L);; 白马未来食品研究院揭榜挂帅项目(JBGS-2021-004)
