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作者：高雪琴;李成;胡力;付丽;连伟帅;邹建;
单位：河南牧业经济学院;沈阳农业大学;
摘要：小酥肉的外皮酥脆度和稳定性是产品品质的重要体现。文章以不同复配淀粉方案、粉水比和油炸条件作为试验要素，以小酥肉外皮挂浆率、酥脆度和水分含量作为判断指标，通过单因素试验优选试验条件，并通过正交试验获得优化工艺参数。在优化参数的基础上，以小酥肉冻融稳定性、感官评分、酥脆度和色差等为综合评价指标，对优化工艺参数进行综合评价，从而得到保持油炸小酥肉外皮酥脆度和良好综合品质的方法。试验结果表明，当使用70%马铃薯淀粉和30%糯米粉复配，粉水比为10∶8,油炸温度为190℃,初炸2 min,复炸0.5 min时，制作的小酥肉色泽金黄，外表蓬松，形状规则，外皮酥脆，具有良好的冻融稳定性和感官评分。该研究可为后续工业化开发油炸小酥肉提供参考。
关键词：小酥肉;;酥脆性;;质构分析;;感官分析
基金资助：河南省自然科学基金面上项目(212300410350)
