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作者：张子岩;杨丙富;李沿锦;谢箭;程守礼;颜冬梅;邱春江;王灵昭;周静;
单位：江苏海洋大学海洋食品与生物工程学院;江苏酱了个酱味业有限公司;连云港市双程酿造食品有限公司;连云港百鲜屋食品有限公司;连云港市质量技术综合检验检测中心;
摘要：该研究以3次提取原油后的酱油渣为原料，探究工业化制备高附加值调味酱的关键技术。酱油渣基本指标分析和评价表明，酱油渣蛋白质含量、脂肪含量分别高达10.2%和18.7%,呈黑褐色，有浓郁酱香味，是制备调味酱的良好原料，但是酱油渣氯化物(以氯计)含量过高、咸味过重，在制备调味酱时需要进行脱盐处理。紫菜、辣椒粉和花椒粉的添加量对调味酱感官品质有重要影响，产品感官品质提升关键技术研究表明，以酱油渣添加量为基准，在食用油添加量50%、十三香调味粉添加量1%、味精添加量1%、蒜头粉添加量1%的基础上，紫菜、辣椒粉和花椒粉的添加量分别为12.15%、11.28%和2.81%时，产品的感官评分最高。产品品质分析与评价研究表明，与某市售产品相比，所制备的调味酱是一款低脂、少盐、低能量产品，含有6种人体必需氨基酸和6种呈味氨基酸，其中谷氨酸含量高达467.45 mg/10 g。此外，所制备的调味酱具有成本低、利润高的优点。文章能为利用酱油渣高值化制备调味酱提供工厂化技术和理论支持。
关键词：酱油渣;;调味酱;;感官品质;;关键技术;;高值化利用
基金资助：苏北科技专项项目(SZ-LYG202110);; 江苏海洋大学2023年大学生创新创业训练计划立项项目(435)
