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作者：张梦桦;田青;惠明;张首玉;
单位：河南工业大学生物工程学院;河南工业大学生物工程学院河南省粮食资源转化与利用重点实验室;河南职业技术学院智慧健康学院;
摘要：为提升甘薯的资源化综合利用价值，文章以甘薯为原料，采用超声辅助碱提酸沉法从甘薯加工废水中提取甘薯蛋白，以单因素实验为基础，利用响应面法优化蛋白提取工艺，并对其结构特性、功能性质和抗氧化活性进行分析。结果表明，甘薯蛋白最佳提取条件为料液比1∶2、pH 10、温度60℃、时间1.25 h、超声功率150 W,此条件下蛋白提取率为46.44%,蛋白纯度为80.13%;甘薯蛋白表面呈现较疏松的片状结构，二级结构中α-螺旋占20.81%,β-转角占26.68%,β-折叠占29.80%,无规则卷曲占22.71%;甘薯蛋白中氨基酸种类丰富，且氨基酸组成接近FAO/WHO推荐的氨基酸模式，变性温度为110.52℃;随着pH的增加，甘薯蛋白的溶解性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性均先降低后升高；当蛋白浓度为2 mg/mL时，甘薯蛋白对DPPH、ABTS~+和超氧阴离子自由基的清除率分别为79.35%、34.49%、38.56%。该研究为甘薯蛋白资源的开发及其在功能食品、调味品等领域的应用提供了理论参考。
关键词：甘薯蛋白;;提取工艺;;结构表征;;功能性质;;抗氧化活性
基金资助：河南省重点研发专项基金支持(231111112000)
