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作者：解坤;任仙娥;杨锋;
单位：广西科技大学生物与化学工程学院;广西科技大学广西糖资源绿色加工重点实验室;广西科技大学广西高校糖资源加工重点实验室;
摘要：基于单孔孔板水力空化(hydrodynamic cavitation, HC)装置，对添加3 g/L复合磷酸盐(compound phosphate, CP)的罗非鱼肌原纤维蛋白(myofibrillar protein, MP)进行处理。通过研究粒径、Zeta电位、溶解性、表面疏水性、活性巯基含量、内源荧光光谱、动态流变学性质、凝胶强度、凝胶持水性、凝胶微观结构的变化结果，分析CP与不同HC处理时间(0,1,2,3,4 min)对罗非鱼MP理化和凝胶特性的影响。结果表明，在添加3 g/L CP结合HC处理2 min时，罗非鱼MP的粒径显著减小(P<0.05),而Zeta电位绝对值、溶解性、表面疏水性、活性巯基含量均得到显著提升(P<0.05);内源荧光光谱结果显示最大荧光发射波长发生红移且荧光强度减弱。动态流变学性质结果显示罗非鱼MP的储能模量(G′)和损耗模量(G″)终值均得到提升，且热诱导凝胶强度与持水性得到了显著提高(P<0.05);扫描电镜图像显示罗非鱼MP形成了更加均匀致密的三维凝胶网络结构。因此，HC处理与CP的协同作用能够通过改变罗非鱼MP的理化结构来改善其凝胶特性，在减盐淡水鱼糜制品的开发中具有广阔的应用前景。
关键词：肌原纤维蛋白;;水力空化;;复合磷酸盐;;理化性质;;凝胶特性
基金资助：国家自然科学基金地区科学基金项目(32360577)
