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作者：乔明锋;易宇文;胡金祥;何莲;蔡雪梅;邓静;王林;杜菊苹;
单位：四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室;四川旅游学院烹饪学院;四川旅游学院食品学院;
摘要：为探究不同地域、品牌的鱼香调料制备的鱼香肉丝挥发性物质的差异，试验采用电子鼻、捕集阱顶空-气质联用仪(trap head space-gas chromatography-mass spectrometry, HS-Trap-GC-MS)结合维恩图、气味活度值(odor activity value, OAV)和正交偏最小二乘法判别分析(orthogonal partial least squares discriminant analysis, OPLS-DA)分析不同地域、品牌鱼香调料制备的鱼香肉丝挥发性物质的差异。电子鼻结合主成分分析显示，4个样品的整体气味轮廓存在明显差异。GC-MS分析表明，4个样品分别鉴定出48,46,69,55种挥发性物质，相对含量分别为85.01%、85.63%、95.30%和84.30%。二甲基二硫醚、二甲基三硫、正己醛、庚醛、正辛醛、正己醇、桉叶醇、二甲基四硫醚、乙酸异戊酯、异戊醇、异戊醛对样品的气味形成有重要贡献。E-2-庚烯醛、戊醇、乙酸丁酯、戊醛、反-2-辛烯醛、二甲基四硫醚、松油烯、(-)-莰烯是样品特征风味物质。配料差异可能是导致不同地域、品牌鱼香调料制备的鱼香肉丝挥发性物质差异的主要原因。
关键词：鱼香肉丝;;品牌;;气质联用技术;;电子鼻;;正交偏最小二乘法判别分析;;气味活度值
基金资助：四川省科技计划资助项目(2023ZYD0079,2023ZHCG0078,2019YJ0344);; 四川省高校科研创新团队建设计划项目(18TD0043);; 四川旅游学院科技创新团队项目(21SCTUTG01);四川旅游学院高水平培育专项项目(2022PY02);四川旅游学院校级科研项目(2023SCTUZD12,SCTUZD13);四川旅游学院大学生创新创业项目(202302075);; 烹饪科学四川省高等学校重点实验室项目(PRKX201907,PRKX2023Z07);; 肉类加工四川
