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作者：黎英;蔡源昊;赵金花;杨彩凤;林标声;陈小红;
单位：龙岩学院生命科学学院;宁夏大学数学统计学院;
摘要：为解决发酵后“红菌豆渣”存在的菌丝塌陷、老化和水分含量高等问题，同时获得品质较好的干制品，以“红菌豆渣”为对象开展了微波真空干燥研究，通过测试不同微波功率密度、真空度、切片厚度条件下“红菌豆渣”的平均干燥速率、色差值和复水率，并借助多元回归数学模型对工艺参数进行优化。结果表明，在50℃条件下，其最优干燥条件为微波功率密度53 W/g、真空度-0.05 MPa、切片厚度9 mm,此时平均干燥速率为(3.27±0.29)%/min,“红菌豆渣”的色泽与鲜样的差异ΔE为2.61±0.31,复水比为5.19±0.23;扫描电镜下其质构较好且内部空隙较均匀。该工艺既提高了“红菌豆渣”的干燥效率和品质，又为“红菌豆渣”的产业化生产提供了参考。
关键词：微波真空干燥;;红菌豆渣;;工艺优化;;干燥特性;;微观结构
基金资助：福建省科技厅引导性项目(2022N0028)
