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作者：李雪洁;郭旭;赵红梅;
单位：山西农业大学食品科学与工程学院;山西省复合调味品技术创新中心;晋中学院生物科学与技术学院;
摘要：以藜麦、牛肉、美人椒为主要原料，植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌为发酵菌株，研制出一款乳酸菌发酵型藜麦牛肉辣酱。以总酸含量为指标，筛选出最佳混合菌株配比，并通过人工接种发酵技术改善辣酱的风味和品质，对其发酵工艺进行响应面优化试验。研究结果表明，最佳混合菌株配比为2∶1;各原料最佳添加量为藜麦2.5%、牛肉12%、美人椒30%;发酵液接种量为1.94%,发酵温度为33℃,发酵时间为11 d。由此制成的辣酱色泽鲜红、质地细腻爽口、风味独特，产品的微生物指标、理化指标均符合国家标准。
关键词：乳酸菌;;接种发酵;;辣酱;;响应面优化
基金资助：山西省高新科技创新项目(2019L0884);; 山西省高等学校科技创新项目(2022P022)
