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作者：何莲;易宇文;胡金祥;乔明锋;邓静;王林;
单位：泰勒大学健康与医学学院生物科学学院;四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室;四川旅游学院烹饪与食品科学工程学院;
摘要：为探究不同烹饪时间下大红袍火锅底料气味的差异，实验以大红袍火锅底料在烹饪过程中的挥发性物质为研究对象，采用电子鼻、捕集阱顶空-气质联用仪(Trap head space-gas chromatography-mass spectrometry, HS-Trap-GC-MS)结合维恩图、气味活度值(odor activity value, OAV)和正交偏最小二乘法判别分析(orthogonal partial least squares discriminant analysis, OPLS-DA)分析不同烹饪时间下大红袍火锅底料气味物质的差异。电子鼻结果表明不同烹饪时间下样品的整体气味轮廓存在明显差异。GC-MS共检测出82种挥发性物质，烯烃类、醇类和醚类是不同烹饪时间下火锅底料的主要挥发性物质；维恩图显示刚煮沸的样品特有物质较多；OAV分析显示异戊醇、芳樟醇、茴香脑是不同烹饪时间下火锅底料的共有关键挥发性物质；OAV结合OPLS-DA显示糠醇、桧烯、(-)-莰烯、异丁酸乙酯、α-蒎烯、戊醇是样品的差异性特征风味物质。不同烹饪时间下大红袍火锅底料整体气味轮廓和具体特征气味物质均存在差异。
关键词：火锅;;烹饪时间;;气质联用技术;;电子鼻;;气味活度值;;正交偏最小二乘法判别分析
基金资助：四川省高校科研创新团队建设计划项目(18TD0043);; 四川旅游学院科技创新团队项目(21SCTUTG01);四川旅游学院高水平培育专项项目(2022PY02);四川旅游学院校级科研项目(2023SCTUZD12,SCTUZD13);; 烹饪科学四川省高等学校重点实验室项目(PRKX201907,PRKX2023Z07);; 肉类加工四川省重点实验室项目(19-R-20);; 川菜工业化四川省高等学校工程研究中心项目(GCZX22-33);; 川菜发展研究中心项目(CC21Z07,CC23Z
