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作者：李欣宜;李红波;莫海珍;刘振彬;胡梁斌;徐丹;张珈祎;姚丽姗;
单位：陕西科技大学食品科学与工程学院;
摘要：新鲜香菇水分含量高，代谢旺盛，易产生组织软化、褐变等品质下降问题，香菇类预制菜肴的品质在调味料的选择上会出现质量不稳定等情况，难以实现其工业化、标准化。该研究比较了低温、高温和蒸汽漂烫3种预处理工艺对新鲜香菇品质的影响，结果表明，低温漂烫能明显缓解香菇皱缩(皱缩率为7.67%),维持其质构，并能更好地延缓香菇的褐变。单独的低温漂烫、超声处理、处理液浸渍并不会保持香菇的品质，而低温漂烫联合超声浸渍处理会降低褐变度和增加硬度，使其品质更好。不同漂烫时间和漂烫温度都会显著影响香菇的褐变度和硬度(P<0.05),选取柠檬酸浓度、CaCl_2浓度、漂烫时间、漂烫温度作为漂烫因素，通过单因素试验和正交试验，确定香菇的最佳预处理工艺条件为柠檬酸浓度2 g/L、CaCl_2浓度10 g/L、漂烫时间10 min、漂烫温度70℃。
关键词：香菇;;预处理工艺;;低温漂烫;;超声浸渍
基金资助：国家重点研发计划项目(2022YFD1602009);; 陕西省教育厅服务地方专项项目(23JC013);; 陕西省科技厅项目(2023YBNY196)
