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作者：张婧靖;王启慧;赵港国;赵梦珂;任超;王敏;张伟;贾丽艳;
单位：山西农业大学食品科学与工程学院;山西省黄酒产业技术创新战略联盟;山西雁门山酒业有限公司;
摘要：为提升先糖化后发酵工艺生产高粱黍米黄酒的原料利用率和出酒率，该研究以黍米和高粱为原料，以大曲为糖化剂，以还原糖含量和多酚含量为评价指标，采用单因素试验和响应面试验对高粱黍米黄酒的糖化工艺进行了优化。结果显示，当料液比为1∶1.5、大曲添加量为10%、糖化温度为60℃、糖化时间为24 h时，糖化液中还原糖含量、多酚含量达到最高，分别为(36.90±0.03) g/100 mL和(6.90±0.05) mg/10 mL。以最佳糖化工艺条件获得的糖化液为发酵基质酿造的干型高粱黍米黄酒出酒率为260%。以上研究为高粱黍米黄酒的开发利用提供了数据和技术支撑。
关键词：高粱;;黍米;;还原糖;;多酚;;糖化工艺;;响应面法
基金资助：山西省重点研发计划项目(202302140601016);; 国家现代农业产业技术体系建设项目(CARS-06-14.5-A30);; 山西省产教融合研究生联合培养示范基地项目(2021JD09)
