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作者：刘艳红;焦路;何雅婷;严欣艺;郭俊婷;何雯静;刘二凯;刘生杰;
单位：阜阳师范大学生物与食品工程学院;阜阳师范大学信息工程学院;阜阳理工学院生物与食品工程学院;
摘要：为了研究发酵对桔梗苦味和理化成分的影响，文章以新鲜桔梗为原料，采用发酵桔梗酵素的方法，通过单因素试验探究发酵时间、发酵剂添加量、糖添加量对桔梗酵素感官评分、pH值、Fe~(3+)还原力、总黄酮含量、桔梗皂苷D含量、还原糖含量的影响；并以桔梗皂苷D含量为指标，进行三因素三水平的正交试验，确定桔梗发酵的最优工艺参数。结果表明，桔梗发酵的最优工艺参数为发酵时间7 d、发酵剂添加量0.08%、糖添加量1%。在此条件下制得的桔梗酵素呈淡黄色半透明液体，有桔梗发酵后的独特香气，苦味明显降低，酸味较强，微甜，口感清爽，不黏腻；与相同料液比的桔梗原汁相比，桔梗酵素中桔梗皂苷D含量下降30.7%,pH值下降51.2%,Fe~(3+)还原力上升17.2%,总黄酮含量上升32.3%,还原糖含量上升将近10倍。
关键词：桔梗;;酵素;;苦味;;理化指标;;桔梗皂苷D
基金资助：安徽省高等学校自然科学重点项目(2023AH052854,2023AH052855);; 安徽省质量工程项目(2023kcszsf233,2023xsxx408,2023sdxx325,2023cxtd136);; 国家级大学生创新创业计划项目(202413619004);; 安徽省省级大学生创新创业计划项目(s202313619013);; 阜阳师范大学校级项目(FXG2021ZY02,2021FXJY05,2022XGJYZD01,2022XGJX04,2024YLKC0001,2024YL
