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作者：王炳惠;赵悦;孙承国;莫芳华;田雨桐;申展宇;王春玲;
单位：天津科技大学食品科学与工程学院;中粮油脂专业化公司研发中心;
摘要：该研究基于低盐固态发酵工艺，选用米曲霉3.042菌株制作大曲，并在制曲过程中引入外源淀粉酶进行酶法辅助发酵。通过单因素试验确定了淀粉酶的最佳添加量，随后对酱醪中还原糖、全氮、氨基酸态氮等理化指标进行跟踪测定，同时对发酵终端酱油中的风味物质进行细致分析，最终对发酵终端酱油进行感官评价，以深入探究低盐固态酱油酿造过程中外源淀粉酶发挥的作用。研究结果显示，当淀粉酶添加量为大曲质量的0.05%时，大曲的淀粉酶活力提升了67.9%,同时酱油的氨基酸态氮含量和蛋白质利用率分别提升了10.8%、7.14%,感官方面，在色泽、醇香、麦芽香、烟熏香等方面有较大提升，同时酸味有小幅降低。综上所述，适量添加外源淀粉酶不仅可以强化大曲酶系，而且具有提高酱油原料利用率和改善酱油风味的效果，该研究结果为今后在酱油酿造过程中添加外源淀粉酶进行酶法辅助发酵技术开发提供了相关依据和参考。
关键词：低盐固态酱油;;淀粉酶;;理化特性;;风味物质;;感官评定
基金资助：天津市科技计划项目(20ZYJDJC00050)
