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作者：珠拉吉;王宇;吴红艳;马鑫蕊;姚爽;高海娟;王德香;许英一;
单位：齐齐哈尔大学食品与生物工程学院;黑龙江省农业科学院畜牧兽医分院;
摘要：采用超声和微波两种预处理对小麦麸皮-大豆混合蛋白进行物理改性，探究两种改性方法对混合蛋白功能性质的影响。结果表明，与混合蛋白相比，超声改性混合蛋白的溶解性、乳化性、乳化稳定性和持水性显著提高(P<0.05),UWSP(30)分别提高了411.77%、109.49%、47.80%和167.60%;微波改性混合蛋白的游离巯基含量、总巯基含量、表面疏水性、溶解性、乳化性和持油性也显著提高(P<0.05),MWSP(500)分别提高了112.59%、110.08%、122.96%、635.90%、241.04%和327.57%。除二硫键含量和起泡性外，微波改性混合蛋白的其他功能性质均优于超声改性。研究结果表明，适当的超声和微波处理可改善混合蛋白的功能性质。
关键词：小麦麸皮蛋白;;大豆蛋白;;超声;;微波;;功能性质
基金资助：“十四五”国家重点研发计划项目(2021YFD2100904);; 黑龙江省省属高等学校基本科研业务费科研项目(145209327)
