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作者：韩笑月;许兴华;牛旭凯;许梦燕;云少君;程艳芬;程菲儿;冯翠萍;曹谨玲;
单位：山西农业大学食品科学与工程学院;黄土高原食用菌山西省重点实验室;
摘要：该研究旨在开发一种新型酶解香菇调味酱。结果表明，产品的最佳配方为食盐4.0%、白砂糖1.5%、I+G 0.6%、柠檬酸0.06%、复配增稠剂(黄原胶∶海藻酸钠为4∶6) 0.8%、香料油10%。香菇调味酱的流体类型为剪切稀化的假塑性流体，具有触变性，表现为类固体的凝胶特性。此外，该香菇调味酱对DPPH自由基、羟基自由基和超氧阴离子自由基有一定的清除能力。香菇调味酱的蛋白质、脂肪、还原糖和总酸含量分别为24.81,10.20,1.80 g/100 g和6.70 g/kg。
关键词：香菇;;调味酱;;工艺研究;;流变学特性;;抗氧化能力
基金资助：山西省应用基础研究项目(20210302123384);; 食用菌山西省科技创新重点团队(201805D131009)
