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作者：邱祥国;赵龙;
单位：南京工业大学;
摘要：焙炒是芝麻酱风味物质形成的关键工艺，对芝麻酱的风味有重要影响，若焙炒温度过低，美拉德反应程度也相对较低，使得芝麻酱风味物质不足；若焙炒温度过高，会产生焦糊气味，使得芝麻酱中风味物质损失。该研究基于此，对比不同焙炒方式下芝麻酱的离心析油率、风味物质和感官品质的差异。研究结果表明，不同焙炒工艺条件下制作的芝麻酱的离心析油率差异显著，当出料温度为170,180℃时，芝麻酱的析油率大小是电磁转锅>微波炉>油浴锅。3种焙炒方式的芝麻酱中共有风味物质有11类，其中烃类、醇类、醛类和吡嗪类为主要的风味化合物。
关键词：芝麻酱;;焙炒工艺;;风味物质;;感官评分
基金资助：教育部产学合作协同育人项目(230720331707282)
