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作者：付靖雯;陈昌威;沈祥皓;杨柳莺;王则程;杨金玉;盘赛昆;
单位：江苏海洋大学海洋食品与生物工程学院;江苏省海洋生物技术重点建设实验室;江苏省海洋资源开发研究院;江苏省海洋生物资源与环境重点实验室;江苏省海洋生物产业技术协同创新中心;
摘要：近些年来，预制菜成为人们日常生活中的餐桌美食，为开发紫贻贝预制菜，以紫贻贝为原料，改善紫贻贝的腥味和预处理加工工艺。首先研究了紫贻贝原料的脱腥工艺，以感官指标为考察对象，通过单因素试验和响应面分析法优化工艺参数，最终确定100 mL脱腥液中含有料酒3.5 g、姜5 g、葱4 g和花椒1.1 g。在脱腥的基础上，以质构、蒸煮损失率和色差为指标，通过单因素试验和正交试验对紫贻贝预处理工艺进行研究，得到最佳工艺参数：腌制时间40 min、汆水时间4 min和汆水温度90℃。该试验为紫贻贝预制菜产品的开发提供了理论依据。
关键词：紫贻贝;;脱腥;;响应面优化;;预处理
基金资助：江苏省高等学校自然科学研究重大项目(21KJA240004)
